Yo me hice de la Super automática, porque como no puedo ver y soy bien torpe me estresaba tratar de espumar por cuenta propia la leche. Ahora, quisiera hacerte una consulta respecto a los grados de molienda. Yo he utilizado la graduación que viene por defecto, pero quería saber en qué influye en que sea más grueso o más delgada o fina.
Cómo comentaba más arriba, primero probé con el típico café Juan Valdez, ahora estoy con el alto Amazonas y pretendo esta semana abrir el paquete que me llegó de geisha.
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Qué me recomiendan en cuanto a la molienda? Tengo una Cafetera DeLonghi Superautomatica Eletta ECAM45.760.W. Gracias por todo
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Partamos por las bases (esto aplica solo para el espresso)
1)
Ratio: El espresso tiene un ratio "estándar", este es 1:2, ejemplo, si pones 8gr de café molido en el portafiltro, debes obtener aproximadamente 16gr de café servido en taza. (por eso se usa la pesa)
2)
Tiempo de extracción: El espresso es una bebida corta y de rápida extracción, normalmente desde 15 segundos hasta 45 segundos, el tiempo depende de varios factores.
3)
Temperatura: Hay un rango deseable de temperatura para la extracción que va entre 85/98°, a más baja la temperatura (hasta 90° preserva los sabores frutales, acidez, tonos verdosos y citricos, entre 90° y 94° es más balanceado, y más de 94° se notan más los sabores dulces, más cuerpo y menos acidez (por eso es importante poder calibrar la temperatura en la cafetera)
4)
Tostado: Igual que la temperatura, el nivel de tostado intensifica ciertos sabores, un tostado suave realza la acidez deseable, los sabores frutales, un tostado fuerte baja la acidez y realza la dulzura y los tonos de caramelo o chocolate (pero un tostado muy fuerte normalmente se usa para esconder un café de mala calidad y a veces tiene sabores a cartón quemado)
5) TDS [Total de Sólidos Disueltos]: Se habla mucho de este termino y se busca que sea entre 18 y 22%. que es el máximo de extracción del café donde aun sabe bien (pero es hilar muy fino y no es algo que podamos medir a la rápida, pero si seguir ciertos consejos que se supone que nos ayudan a llegar a eso)
La magia para lograr esto está principalmente en la molienda, ya que para calibrar el ratio y el tiempo de extracción depende de la molienda, por ejemplo:
Molienda gruesa: El tiempo de extracción será menor para alcanzar el ratio (15-20s), una extracción muy rápida baja aumenta la acidez, los sabores frutales, notas de frutos rojos (depende también del nivel de tostado del café) (la acidez es deseable en cierto grado), tiene una menor cantidad de TDS.
Molienda fina: El tiempo de extracción es mayor (hasta 45s), ya que va ser mucho más difícil para el agua pasar por el café, una extracción más lenta tiene una mayor cantidad de TDS, el café es más dulce, tonos de chocolate, pero si es demasiado lenta, el café puede quemarse, y tener una sobreextracción con gusto a papel quemado.
Entonces como chucha se calibra el espresso?
Has un espresso de "referencia"
1) Pesa cuanto café entra en tu portafiltro
2) Pesa en una taza transparente y marca con un lápiz hasta donde llega servido el café, tiene que ser el doble del peso del café que entra en el portafiltro (para calibrar el ratio)
3) Muele muy fino el café (trata de que el molino no tenga café de una molienda anterior)
4) tampea bien (tener un buen tamper es
SUPER importante ya que si el café no está bien compactado también afecta mucho en la extracción)
5) Has un café que llegue hasta la marca del ratio que hiciste y toma el tiempo que demoró la extracción.
Calibrar:
- Si demora más de 45seg o si no sale nada de café, la molienda está demasiado fina. (me pasa en la superautomatica con el grado de molienda más fino, no sale nada de café)
- Si está muy amargo o con sabor a quemado, la molienda está demasiado fina o la temperatura muy alta (o las dos)
- Si está muy ácido (desagradable) o tomó muy poco tiempo la extracción, la molienda está demasiado gruesa o la temperatura muy baja
NOTA: aunque los baristas son bien talibanes con el ratio y los tiempos, igual se puede jugar un poco, si sacas 18gr de café en vez de 16gr no pasa nada, el mundo no se va a acabar.
Cuando está perfecto?
cuando a ti te guste más, las técnicas son una cosa, pero los gustos son personales, a mi me gusta mucho el capuccino o el flat&white, por lo que un café con unas notas más ácidas me gusta más con esa preparación, pero para tomarlo solo lo prefiero un poco más dulce.
En el caso de la superautomática es más difícil calibrar esto, porque el tampeo y la cantidad de café que mete depende del programa que elijas, pero siempre puedes programar a tu pinta el menú "mi café" y calibrar ahí los tiempos de extracción, intensidad del sabor (eso modifica la cantidad de café en el portafiltro) y la temperatura.
PD: esta calibración del espresso se debe hacer cada vez que cambias de café, ya que cada café tiene sus características propias y el resultado del café en taza va a depender de todo lo mencionado antes, no existe una molienda y tiempo de extracción fijo para todos los cafés, va a depender de tu gusto, nivel de tostado del café, altura de la plantación y un montón de cosas.
quemar la leche
)
